❗️☘️ разница между современным хлебом и времен ссср ☀ ( ͡ʘ ͜ʖ ͡ʘ)

Классификация хлебобулочных изделий

В основном ассортимент ХБИ выпекаются из ржаной муки, пшеничной и их смеси. Продукция хлебозаводов выглядит следующим образом:

Классифицируется эта продукция по разным критериям:

виду и сорту продуктов, составляющих основу изделия (муки);
по используемому рецепту (простые, улучшенные с дополнительным введением яиц, сахара, пряностей, сдобные);
по применяемому способу приготовления (подовой либо выпеченный в специальной форме/формовой);
по приданной изделию форме (батон, булка, калач и другие виды продукции);
по правилам отпуска покупателю: весовой либо тучный;
по типу упаковочного материала: в индивидуальной бумажной упаковке или полиэтилене, нарезной в индивидуальной упаковке бумажной или полиэтилене, без упаковки;
по весу изделия;
по содержанию влажности;
национальная продукция (чиабатта, лаваш, матнакаш);
диетический продукт.

К диетпродукции относят ХБИ:

йодосодержащие — хороши для больных атеросклерозом и людей с нарушенной функцией щитовидной железы;
бессолевые — для людей с болезнями почек;
малобелковые — выпекаются для людей с нарушением белкового обмена и серьезными патологиями почек;
с заниженной кислотностью — для больных ЯБЖ (язвенной болезнью);
с низким количеством углеводов, выпускают для диабетиков, больных ревматоидными заболеваниями и лиц с избыточным весом тела;
с включением лецитина (для людей с нервным истощением, ожирением, заболеванием печени).

ХБИ должны соответствовать:

ГОСТу2077-84 (о хлебе ржаном и смеси пшеницы и ржи);
ГОСТу 24557-89 (сдоба).

Иногда виды хлеба подразделяют по виду:

белый, коричневый, серый, черный, с добавками;
зерновой, ржаной, цельнозерновой, конопляный;
хрустящий, плоский, объемный/пышный.

Цвет хлеба определяется видом муки, которая пошла на его выпечку. Например, всем знакомый «Бородинский» хлеб — это смесь ржано-пшеничная, с преобладанием ржаной муки. Каждый вид имеет свои достоинства и недостатки. Пшеничный хлеб — это тот, что мы привыкли называть «белым». Пшенично-ржаной — это «серый» хлеб, а ржаной — «черный».

Название сорта ХБИ зависит:

от качества и вида муки, использованной для его производства (иногда хлеб называют просто «пшеничный I-го сорта»);
от рецепта — это «именные» хлеба (Молочный, Ситный или Горчичный, Купеческий или Бородинский);
от формы изделия (Ромашка);
иногда в названии изделий отражается разработчик рецепта (Ставропольский или Орловский);
сейчас модно подчеркивать национальные особенности продукции (Армянский, Минский, Рижский).

Крупные торговые сети, сами выпекающие ХБИ, могут разработать свою торговую марку и давать названия хлебом.

Для изготовления ХБИ используют муку высшего (ВС), I и II сортов. При использовании муки ВС продукция получается более вкусной (с лучшими органолептическими качествами) и «красивее». При использовании второсортной муки продукция более «тяжелая», менее вкусная, но более дешевая.

Качество

Российский ученый в области хлебопечения академик РАН Анатолий Косован в интервью КП сказал:

Качество также строго проверялось, и до 1980 году все хлебобулочные изделия выпекались по единому ГОСТу, поэтому в разных концах огромной страны в магазинах продавали одинаковых хлеб и использовались только натуральные продукты.

Бородинский хлеб. Фото dreamstime

Например, зерна для выпечки можно было брать только 1, 2 и 3-го классов, причем, изделия из последнего считались очень низкого качества. Одним из решающих показателей качества зерна является содержание клейковины. Зерно пшеницы может быть отнесено к 5-ти разным классам по норме содержания этого компонента:
1 – 32% клейковины и более;
2 – 28-31%;
3 – 23-27%;
4 – 18-22%;
5 – не ограниченно.

Сейчас же хлеб выпекают из 4 и 5 класса, добавляя для улучшения муку из зерна 3 класса. Соответственно, и качество изделий было бы просто недопустимым, если бы не использовались различные химические добавки.

Президент Зернового союза Аркадий Злочевский сказал:

Мука низкого качества в составе не имеет нужного количества витаминов, белков, минералов, то есть, никакой пользы хлеб организму не дает, только вызывает чувство насыщения.

Раньше в хлеб шли только живые дрожжи, сейчас используется еще и разрыхлитель для теста, из-за чего мякоть хлеба становится ватной, ее можно сильно сжать и она сразу вернется в форму. Вкусной зажаристой корочки тоже не получается, плюс, еще горячие буханки распихивают по полиэтиленовым кулькам. Это никак не добавлят вкуса и пользы — чтобы там не говорили производители, а микроскопические частички полиэтилена переходят в продукт, по сути, отравляя его.

Современный хлебный отдел. Фото habinfo.ru

Кстати, из-за разрыхлителя вес буханки одного размера в советские времена и сейчас разнится на треть — в теперешнем на 30-35% больше воздуха.

Поменялось и качество воды, которую берут для замеса. Сейчас большинство хлебобулочных изделий выпекается по ТУ, где нет строгих требований к воде. Производители заинтересованы в максимальном удешевлении продукции. так как правительство ограничивает стоимость этого продукта, поэтому берут не только самую дешевую муку, но и воду, вплоть до технической.

Технология выпечки также кардинально поменялась. В СССР, как и гораздо раньше, сначала делалась закваска, потом вымешавалось тесто и его оставляли для роста в теплом месте. И только потом хлеб выпекался. Сейчас же в миксер одновременно скидывают все ингредиенты, химические добавки, перемешивают, машина формирует буханки и они сразу идут на выпечку. Благодаря разрыхлителю хлеб вырастае на глазах в несколько раз, именно из-за быстрого увеличения в размерах в буханках часто получаются пустоты.

Частый дефект современного хлеба. Фото stranamam

Но такая технология существенно удешевляет продукцию, позволяет экономить время, энергозатраты и зарплаты персонала пекарни.

И напоследок, помните, в СССР хлеб можно было купить только в булочных, специализированных отделах в крупных магазинах или пекарнях. А сейчас его можно купить даже в ларьках, где продаются сигареты и алкогольные напитки, где часто ни о какой санитарии и речь не идет.

Фото sprotyv.info

***

В результате, имеем то, что имеем. Люди вынуждены покупать то, что им выпекает теперешние производители. Многие решили перейти на самообслуживание — покупают домашние хлебопечки и пекут себе хлеб сами. Многие просто отказались от дрожжевых хлебобулочных изделий, начитавшись в интернете об их вредности, заменив галетами, лавашем, хлебцами.

Рецепты приготовления

Какие еще могут быть хлебобулочные изделия? Ассортимент их велик благодаря наличию множества разнообразных способов приготовления. Таким образом, мучной продукт классифицируется и по рецептуре:

Просто хлеб, который изготовляется из муки, а также питьевой воды, поваренной соли и дрожжей (может применяться и другая закваска).
Улучшенный. Такой продукт делается с добавлением к сырью 4-7% (от объема используемой муки) сахарного песка или патоки. Иногда улучшенный хлеб делается с применением жира (не больше 7%) или же каких-либо пряностей.
Сдобный. Как правило, к такому продукту относят булочки с большим содержанием сдобы (то есть 8-35 % сахарного песка, 8-16 % жира и проч.).

Сдобная выпечка

Ассортимент и классификация сдобных хлебобулочных изделий также разнообразны. Как правило, такой продукт выпекается из муки высшего, а также первого и второго сортов. Это штучные изделия, сделанные подовым способом, которые поступают в продажу в виде булок, батонов, булочек, витушек, хал, плетенок и калачей. Их вес менее 500 г, а рецептура содержит не менее 7% сахарного песка и столько же жира.

Ассортимент сдобных хлебобулочных изделий более велик и разнообразен, нежели простая хлебная выпечка. Это связано прежде всего с тем, что помимо вышеперечисленных ингредиентов, они нередко включают в себя куриные яйца, повидло, варенье, сахарную пудру, сгущенное молоко или варенку, помадку, кремы и проч.

Какой хлеб выбрать?

Итак мы пришли в магазин и стали искать бездрожжевые буханки хлеба. Первый попался хлеб от компании Fazer. На нём указано, что данный хлеб без усилителей вкуса, ароматизаторов, эмульгаторов и без хлебопекарных дрожжей.

Более того на обратной стороне есть надпись: «Рекомендовано врачами диетологами СЗГМУ имени И.И. Мечникова для ежедневного употребления». Гляньте фотку. Ещё обязательно смотрите дату изготовления, так как срок хранения при температуре не ниже +6°С всего 5 суток.

В состав входит следующее: вода, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, мука ржаная хлебопекарная обдирная, мука ржаная хлебопекарная сеяная, патока, сахар, экстракт солодовый, краситель сахарный колер IV. Продукт может содержать следы молочного белка, сои, семян кунжута.

Расчётная пищевая ценность хлеба Fazer

Прикрепляем данные энергетической ценности и калорийности хлеба. В ней найдёте суточную норму. На 100 гр. содержание белков составляет 5,9 гр., жиров 0,9 гр., углеводов 47,9 гр., пищевые волокна 5,5 гр., энергетическая ценность 963кДж/230ккал.

Хлеб прекрасно сочетается с колбасой, сливочным маслом и солёной рыбой. Приятный на вкус и слегка сладковатый. Нарезка идёт по умолчанию и размер гораздо меньше стандартной буханки хлеба.

Именно этот хлеб покупали очень часто девчонки в нашей бухгалтерии и гордились тем, что он бездрожжевой и предназначен для правильного питания.

После двух недель нашего эксперимента я отправил фото этого хлеба в бухгалтерию. Мне хотелось, чтобы у моих коллег было понимание того, что они едят. Ведь на прилавке огромный выбор и каждый может найти себе не только вкусный хлеб, но и полезный. Теперь этот хлеб у меня в категории неполезных продуктов.

Кто читал статью про опыт работы с ручной мельницей наверняка помнит, что зерно и мука на разных стадиях производства подвержены обработке. Ведь это не может приносить пользу здоровью. Главное это осознавать. Ведь производителям некогда думать о нас и нашем здоровье.

Моё мнение, что этот хлеб явно не бездрожжевой. Похоже производитель умалчивает какую-то информацию. Весь хлеб который я делал без дрожжей самостоятельно, всегда превращается в чёрствый сухарь. Куда бы я не положил настоящий хлеб он будет просто камнем. Если его размочить или растереть, его можно повторно использовать в приготовлении. Будь то котлеты, панировка или гренки. Осталось проверить ещё 4-е хлеба. Продолжаем разговор.

Литература

Хлеб и хлебобулочные изделия — Хлеб ржаной и ржано-пшеничный // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1961. — Т. IX. — Стб. 216—231 — 890 с.
Сдобные изделия // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1960. — Т. VIII. — Стб. 25—32 — 630 с.
Плотников П.М., Колесников М.Ф. 350 сортов хлебо-булочных изделий. — М.-Л.: Пищепромиздат, 1940. — 271 с.
Барыкин К. К., Коваленко М. А. Каравай от А до Я. — 2-е изд., доп. — М.: Новый ключ, 2005. — 160 с. — ISBN 5-7082-0240-8.
Нилова Л. П. Хлебобулочные изделия // Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник. — СПб.: ГИОРД, 2005. — С. 234—242. — 416 с. — 5 000 экз. — ISBN 5-901065-88-3.

Технология производства

Российский рынок хлебобулочных изделий всегда был и является одним из самых емких. Благодаря развитой аграрной промышленности наша страна вполне способна обеспечить себя выпечкой, а также поставлять ее на экспорт. Но прежде чем хлеб попадет на прилавки магазинов, он пройдет очень долгий процесс производства. Ведь чтобы сделать такую выпечку, следует приготовить тесто, сформировать из него изделия нужной формы и определенного веса, а затем подвергнуть термической обработке, осуществить отбраковку и упаковать.

Если производитель решил заняться выпуском сухарей, то помимо перечисленных действий, предусматриваются и другие, а именно: выдержка, резка на ломтики, отделка, сушка-обжарка и охлаждение.

Как работать с поставщиками

Нужно собрать данные про всех поставщиков или оптовиков. Для избегания большой наценки на хлеб, нужно напрямую работать с изготовителем, если вы выбрали путь по открытию хлебного магазина или киоска.

Но и поставщики, и изготовители должны иметь хорошую репутацию. Товар должен быть хорошего качества. Бывает, что в один магазин стоит очередь за хлебом, а в другом никого нет.

Качество хлеба играет большую роль. Если покупателю ваш хлеб понравился, то он придет за ним снова и порекомендует своим друзьям. Очень удобно работать с большими производителями, будь то мука, упаковка, ингредиенты и т.п.

Ведь они самостоятельно поставляют свой товар, а вам нужно только правильно сделать заказ ассортимента.

Как удержать покупателя в пекарне

Необходимо скрупулезно следить за ассортиментом своей пекарни. Товар должен быть разнообразным – от обычного хлеба до сладких булочек. Продавцы должны быть опрятно одеты и приветливо относиться к покупателям.

Также они должны хорошо ориентироваться в том, что продают, и уметь предложить покупателю что-то новое и вкусное. Подбор персонала – тоже нелегкое дело.

Обычно в таких магазинах и пекарнях работают женщины, которые живут недалеко от места работы. Все продавцы непременно должны иметь санитарные книжки.

Основные затраты на хлебобулочный бизнес

Финансовые затраты при начале работы с пекарней будут большими. Первая затратная часть – это покупка помещения или аренда магазина.

Арендная плата будет зависеть от населенного пункта и района города.

Дальше будут затраты на оборудование, витрины для хлеба и кассовый аппарат, который обязательно нужно регистрировать в налоговой.

Не стоит забывать о пожарной сигнализации и тревожной кнопке для связи с полицией.

Реклама и внешнее оформление магазина тоже нанесет ущерб вашему кошельку.

Закупка хлеба и других продуктов – тоже немалые затраты в месяц. При этом наценка на хлебобулочный ассортимент не может превышать 30%. Государство строго следит за этим ценообразованием.

Ещё одна затратная часть – это оформление необходимых разрешений и документов. Не забывайте о зарплате вашим сотрудникам.

Хлеб на каждом углу

Сейчас каждый крупный магазин, не говоря уж о сетях супермаркетов, старается открыть мини-пекарню. Это неплохой заработок и привлечение дополнительных покупателей. Ларьки с хлебобулочными изделиями открываются на каждом углу. И выпечка там на любой вкус – ржаная, солодовая, с отрубями и по особым рецептам с ароматными добавками.

И все же со вкусом испеченного дома хлеба она не сравнится. Сравнив и оценив, все больше людей стремится обзавестись хлебопечкой, которая требует минимального вмешательства в процесс и выдает готовый продукт без химии. Очевидно, в этом все дело. Вкус домашнего хлеба получается лучше, потому что в нем нет добавок с буквой «Е» и номерами.

Парад эмульгаторов и консервантов

Сколько бы не зазывали производители, рекламируя полезность своей выпечки и ее экологическую чистоту, сколько бы заказных статей о безвредности и природности разных добавок не появлялось в СМИ, ни одна магазинная буханка без веществ, не имеющих никакого отношения к колосьям пшеницы или ржи не обходится.

Фото: https://regnum.ru/uploads/pictures/news/2019/08/08/regnum_picture_1565254597202314_normal.jpg

Что добавляют в тесто на хлебозаводах:

Соль натриевую Е466, которая в больших количествах повышает давление и очень вредна для гипертоников и сердечников.
Стеариновый глицерид Е471 – вещество, очень близкое по своему составу к мягкому мылу. К тому же производят этот глицерид из сои ГМО.
Крахмал Е1422 из такой же генетически измененной кукурузы.
Бутилгидроокситолуол Е321 – канцероген для взрослых, а у детей это вещество вызывает синдром гиперактивности. По этой причине во многих странах запрещен, но разрешен на территории СНГ.
Сорбиновая кислота Е200 – не только консервант, но еще известный аллерген.
Стеароил—лактилат натрия Е481 – эмульгатор, благодаря которому хлебобулочные изделия не крошатся, долго сохраняются мягкими, становятся пышными и воздушными.

Со всеми этими добавками хлебозаводам не нужна качественная мука. Их не заботит содержание в ней клейковины. Чтобы получить прибыль, они закупают самые дешевые производные низкосортного зерна, маскируя добавками все недостатки. Хлеб получается отличного товарного вида, и никто в погоне за прибылью не задумывается о здоровье тех, кто его ест.

Экономический расчет

Наши законы, к сожалению, не на стороне потребителей. Они защищают изготовителей, которые даже не обязаны рассекречивать подробности рецептуры испеченного хлеба. Все, что они туда добавляют, надежно защищено коммерческой тайной. В таких условиях потребителям остается самостоятельно заботиться о себе.

Убедиться, насколько выгодно иметь дома хлебопечку, совсем несложно. Для одной булки хлеба нужно заложить в прибор 400 г муки, до полутора стаканов воды, соль – чайную ложку, 15 г дрожжей, растительное масло – столовую ложку и две ложки сахарного песка. К расходу продуктов нужно прибавить расход электроэнергии, взяв за основу стоимость одного киловатта.

После всех подсчетов цена домашней буханки окажется примерно вдвое ниже, чем у купленного в магазине готового хлеба. А приобретение домой хлебопечки должно окупить себя быстрее, чем за год.

Видео:

Оценка качества

Хлеба и булочки обычно оценивают по физико-химическим и органолептическим показателям. К ним относятся кислотность, влажность, пористость, а также состояние мякиша, внешний вид, вкус и аромат.

Хлеба и другие хлебные изделия не должны иметь трещин и надрывов на корке. При этом их форма должна быть правильной, окраска – золотисто-желтой или темно-коричневой (зависит от сорта), мякиш — эластичным, хорошо пропеченным, нелипким, некрошащимся, без пустот и равномерно пористым.

Аромат и вкус булочек и хлеба должны быть характерны для каждого сорта. При этом не допускаются привкусы горечи, соленость, запах плесени и излишняя кислотность. Во время употребления хлеб не должен хрустеть на зубах.

Настоящий хлеб

Хочется верить, что все наши читатели ценят живой хлеб. Тот, который сделан без дрожжей. Мы нашли такой хлеб на прилавке гипермаркета. Он прошёл испытания на отлично, возможно вы его уже едите каждый день.

Не знаю почему производитель пишет срок годности 72 часа, но его смело можно пустить в дело второй раз. Обычно его успевают съесть целиком, он реже всех остаётся у нас в хлебнице, потому как очень вкусный. Порой напоминает вкус советского ржаного хлеба, когда мы были ещё юнцами.

Теперь, что касается его состава: вода питьевая, мука ржаная хлебопекарная обдирная, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, мука ржаная хлебопекарная сеяная, патока, сахар, соль.

Вы только обратите внимание, ведь практически такой же состав как и в хлебе Fazer. Нет только солодового экстракта и сахарного красителя

Невероятно, но спустя две недели, этот хлеб просто стал чёрствым, как и должно быть с бездрожжевым хлебом.

Теперь, что касается пищевой ценности, то среднее значение на 100 грамм следующее: белки — 6,8 гр.; жиры — 1.0гр.; углеводы — 52,8 гр.; энергетическая ценность — 1059кДж/253ккал.

Если Вам повезло и рядом есть гипермаркет, обязательно уточните, пекут ли они свой хлеб. Дело в том, что каждый раз, когда меняется в магазине мерчандайзер или как его там, то этот человек, постоянно меняет товары местами . Пару раз мы теряли этот хлеб из виду. Думали раскупают, но нет, он просто переехал в другой угол.

Итак, хлеб пролежал две недели и превратился в сухарь. Фото смотрите справа. Нет и намёка на плесень.

Чтобы у вас не сложилось ложного впечатления поясню, хлеб на эксперименте доставали из упаковки и хранили в одинаковых условиях. То есть, при комнатной температуре и в раскрытом виде. Чтобы не забыть где какой хлеб, рядом оставляли его упаковку. Если появляются вопросы, пишите в комментах, обязательно отвечу.

Заварной подовый хлеб

Следующий хлеб который попался на прилавке, был от производителя «Рижский хлеб». Он называется так: «Хлеб домашний бездрожжевой заварной подовый ручной работы». Вес всего 300 грамм, очень удобно брать такие кусочки для экспериментов.

Читаем состав: мука ржаная хлебопекарная, вода питьевая, солод ржаной, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, сахар-песок, соль поваренная пищевая, тмин, отруби пшеничные. Может содержать следы молока, кунжута, орехов.

Хлеб очень вкусный. Тмин даёт лёгкий приятный привкус и не так ярко выражен как в бородинском хлебе. Я не любитель хлебов с тмином и никогда не использую их на бутерброды с красной рыбой. Этот вариант был вполне сносным и я с удовольствием съел кусочек такого хлеба с маслом и солёной сёмгой.

Пищевая ценность подового хлеба

Итак, что мы получаем на 100 грамм данного продукта? Белки — 6,5г. жиры — 1,0 г. углеводы — 47,0 г. Энергетическая ценность: 220ккал/920кДж. Срок хранения 6 суток при температуре не выше +25°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Что же получилось через две недели. Результат на фото. Как только появились признаки порчи, пришлось переложить его в пакет.

Весь хлеб хранился отдельно друг от друга во время эксперимента. Это информация для тех, кто мог подумать, что один заплесневелый хлеб заразил другой. Нет друзья, мы постарались исключить все возможные ошибки.

Бизнес план открытия пекарни

Покупка б/у ларька от 200 тыс. руб. — Покупка Фудтрака б/у от 550 тыс. руб.
Аренда помещения под пекарню от 80 тыс. руб./мес. — Аренда Фудтрака — от 4 тыс. руб./сутки
Ремонтные и подготовительные работы ещё + 70 тыс. руб.
Закупка оборудования, средняя цифра + 70 тыс. руб.
Оформление всей документации с поездками + 20 тыс. руб.
Закупка ингредиентов для выпечки или готовой продукции + 70 тыс. руб.
Зарплата для продавца + 30 тыс. руб./мес.
Расходы на бумагу, пакеты, визитки, моющие средства и т.п. + 15 тыс. руб.

Подводим итоги по запуску своей пекарни

Покупая б/у ларёк, затраты в первый месяц составят 475 тыс. руб.
Покупая Фудтрак, затраты в первый месяц составят 755 тыс. руб.
Арендуя помещение, затраты в первый месяц составят 355 тыс. руб.

Цифры могут меняться в зависимости от региона, где предполагается использовать данную бизнес модель, от курса валюты на день составления сметы (т.к. оборудование постоянно растёт в цене) и от предложений на вторичном рынке (сезонность, бывает тестомес или духовой шкаф, вообще не найти, а когда уже купил, то предложений просто завались)

Какие недостатки открытия пекарни

Самым значительным недостатком при организации такого бизнеса является высокая конкуренция. Нужно найти и завоевать своего покупателя. И еще нужно помнить, что государство следит за ценообразованием на такой продукт, как хлеб, и это накладывает ограничения на поднятие цены на ваш товар.

Но если вы задумали заняться таким бизнесом, не бойтесь и экспериментируйте. Только предприниматель, у которого есть желание достичь успеха, сможет побороть и выдержать все препятствия, появившиеся на пути к открытию любого вида бизнеса.

Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий

Выпеченный хлеб занимает очень важное место в рационе питания всего населения планеты. В отличие от других продуктов, данное изделие потребляется практически каждый день

Согласно статистике, в Российской Федерации количество хлеба на душу населения составляет примерно 102 килограмма в год.

В нашей стране ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий отличается особым многообразием. При этом следует отметить, что 95% от общего объема пекарного производства составляют изделия 100-150 наименований.

В данной статье вашему вниманию представлен обширный ассортимент хлебобулочных изделий (в таблице). Он включает в себя около 1000 сортов и разновидностей, которые подразделяются на следующие группы:

По виду муки. Согласно этой классификации, хлеб может быть ржаным, пшеничным, а также состоять из смеси пшеничной и ржаной муки.
По способу выпечки хлебобулочные изделия могут быть формовыми и подовыми.
По форме. Выпекать хлебобулочные изделия можно в виде разных форм. Наиболее популярными являются нарезанные батоны, плетенки, ватрушки, кирпичи и проч.
По способу разделки. Согласно данной классификации, хлеба и булочки могут быть штучными и весовыми.
По назначению. Хлебный продукт может быть обыкновенным и диетическим.

Выгодна ли хлебопечка?

Процесс выпекания благодаря этому прибору максимально автоматизирован. Хлебопечка сама приготовит тесто, достаточно лишь загрузить в чашу весь необходимый продуктовый набор и включить ее. Дальнейшее вмешательство не требуется, можно спокойно заниматься другими делами.

Таким образом, определяется несколько преимуществ хлебопечки:

Экономия времени.
Выгодность с финансовой стороны.
Получается полезный и здоровый продукт.

По вкусу домашний хлеб ощутимо превосходит магазинный. А это нередко приводит к тому, что он быстрее будет съеден. Семья начнет потреблять больше хлеба, а это уже не совсем здоровая тенденция к прибавке лишних килограммов. Хотя обычно больше едят только вначале, затем идет привыкание к новому вкусу. И потребление снова ограничивается разумными пределами.

Краткий план открытия пекарни для продажи хлеба

До того как вы будете создавать пекарню или магазин, нужно проштудировать весь товар, изучить соперников и поставщиков. Обязательно уточнить список необходимых документов. Может быть, вам потребуются помощники для решения каких-либо задач.

Нужно выбрать подходящее место в многолюдном и проходном месте. В спальных районах, как правило, находится много таких магазинов. Для этого нужно получить разрешение в администрации района. Именно там решают, где можно размещать новый магазин или пекарню. Иногда решения нужно ждать до полугода.

Открытие пекарни чек лист

Оформить разрешения торговать
Определить место для пекарни
Определить тренд на хлеб и булку, что продавать
Закупить необходимое оборудование
Найти поставщиков и заключить договора
Найти адекватных продавцов (по началу можно самому)
Сделать расчёт затрат и предполагаемую прибыль

Какие документы для открытия пекарни могут потребоваться

Для регистрации пекарни или магазина потребуется собрать большое количество бумаг: оформить ИП, получить документальное разрешение потреб надзора, санэпидемстанции, пожарников.

Далее, необходимо предоставить: схему расположения вашей будущей пекарни, топографическую карту привязки к местности, разрешение отдела торговли и обязательное медицинское оформление сотрудников.

Как выбрать место для торговли

Самые удачные места для установки пекарни – рядом с рынком или остановкой общественного транспорта.

Вы должны просчитать, что вам выгоднее – арендовать помещение для пекарни или выкупить большой вагончик и переоборудовать по своему усмотрению. Если в планах ставить только магазин или хлебный киоск, то можно купить б/у вариант.

Пекарня или магазин должны отвечать нормам санитарии и установленным регламентам. Торговля хлебом требует определенных условий.

Яркая вывеска с интересным названием будет привлекать клиентов. Внешнее и внутреннее оформление магазина должны внушать доверие.

Кондитерские изделия

Кондитерскими изделиями

называются продукты питания, предназначенные для употребления в качестве десерта.

Отличительные особенности кондитерских изделий – большое содержание сахара, высокая калорийность, красивый внешний вид.

Продукты питания этой группы обладают высокой пищевой ценностью, содержат значительное количество углеводов, жиров и белков. При этом в их составе присутствует сравнительно небольшое количество витаминов, микро- и макроэлементов.

Для приготовления кондитерских изделий используют сахар, патоку, мёд, фрукты и ягоды, муку, молоко и масло, жиры, крахмал, какао, орехи, яйца, желирующие и ароматизирующие вещества.

Анализ рынка хлебобулочных изделий

Анализируя рынок ХБИ, мы видим, что львиная доля (более 70%) приходится именно на хлеб разных видов.

Но интересен такой момент, в некоторых сельских магазинах, ларьках при офисах реализация хлеба значительно уступает продажам сдобы, булочек и подобной продукции.

Поэтому, открывая магазин, нужно ориентироваться на спрос в данном районе, и на собственные финансовые возможности на этапе «раскрутки». Например:

средний магазин «у дома», «раскрученный», с широким ассортиментом продукции реализует порядка 40-50 наименований ХБИ на сумму от 200 000 рублей;
маленький магазин, продающий основные группы продтоваров, ограничивается 2-3 видами хлеба (кирпичик, подовый белый и черный), 1-2 видами батонов, 1-2 видами национального хлеба (или он может отсутствовать) и 3-4 видами булочных изделий, дополненных кондитерским отделом;
супермаркеты представляют все основные виды хлеба, представленные на Диаграмме 1;
гипермаркеты реализуют, выпечку собственного производства, все указанные виды хлеба или большую их часть.

Примерный ассортимент магазина «средней руки» выглядит так:

хлеб ржаной «кирпичик» и круглый;
хлеб ржаной с добавлением пшеничной муки «Бородинский», «Классический» и еще 3-4 вида изделий;
хлеб, приготовленный из пшеничной муки: для тостов «Нарезной», с отрубями, круглый, формовой;
булки и батоны: «Горчичный», «нарезной», 3-4 вида булочек;
продукция для людей с проблемами здоровья: хлеб отрубной для диабетиков, хлеб с добавлением морских водорослей.

При открытии магазина не нужно закупать большой объем продукции. Пополнение прилавка новыми видами продукции приветствуется, но брать нужно минимальную партию, чтобы оценить, как товар «расходиться». Учитывать нужно во время завоза и выходные/праздничные дни. В этот период закупка хлеба и «чего-нибудь к чаю» в спальных районах увеличивается.

В отличие от напитков или макаронных изделий почти в каждом городе, и в каждом регионе есть свои хлебопекарни, выпускающие ХБИ разным сортов и видов. Причем цена на хлеб бюджетной категории в один регионах составляет 10-17 рублей, в других 25-28 рублей.

Вид/сорт хлеба	Ценовая категория	Дополнительные сведения
Низкая стоимость (LOW)	Средняя стоимость (MODERATE)	Высокая стоимость (HIGH)	PREMIUM
Белый	+				Мука I сорт
Горчичный	+
Белый		+			На сыворотке
Хлеб	+				Пшеничный из муки II сорта
Черный		+
Бородинский		+
Пикантный			+
Ржаной	+
Домашний	+
Знатные хлеба		+			Улучшенный
Белый		+			Нарезка
Для похудения				+
Бездрожжевой		+
Тостовый			+
Пшеничный			+		Бездрожжевой на закваске
Пшеничный		+			Здоровье
Гречневый				+
Хлеб с ветчиной				+
Тимирязевский	+
Чесночный		+
Лаваш	+
Яхк		+
Матнакаш		+
Семейный			+
Хуторской		+
Качитинский		+
Любимый		+
Батон Колос		+
Булка нарезная		+
Пшеничный				+	Злата рожь