Как улучшить современное состояние ресторанного бизнеса в россии

Штрафы за несоблюдение СанПиН общественного питания в 2022 году

Штрафные санкции за нарушение санитарно-эпидемиологических требований руководителями и сотрудниками предприятий общественного питания предусмотрены ст.6.6 КоАП РФ. Законодатель предусмотрел наказание за несоблюдение требований СанПиН организаций общественного питания для различных категорий нарушителей:

Как выбрать идею для стартапа?

Генерировать бизнес-концепции — навык, которому можно научиться.

Чтобы придумать успешную идею для стартапа нужно:

1. Определить для себя, какое занятие приносит наибольшее удовольствие. Только идея, которая увлекает человека, принесёт успех в бизнесе. Нередко хобби подсказывает, чем стоит заниматься в жизни на самом деле.
2. Интересоваться последними изобретениями и новациями в разных сферах. Читать про них в Интернете, использовать в повседневной жизни.
3. Быть экспертом в определённой сфере, а ещё лучше — в нескольких. Во многих областях успешным можно стать, только имея за плечами определённый опыт. Если же человек профессионально подготовлен сразу в нескольких нишах, это значительно повышает его шансы на успех. IT-сфера и госучреждения, кулинарное искусство и продажи — именно на стыке нескольких деятельностей находится множество нереализованных идей.
4. Уметь решать проблемы. Стартаперу стоит тренироваться в этом: подумать, что мешает ему и окружающим его людям — и придумать готовое решение для этого неудобства. Так, популярный веб-сайт для размещения фотографий Flickr появился во время разработки онлайн-игры. Её создатели не могли найти для себя удобное и простое хранилище для картинок пользователей, поэтому решили создать его сами. В итоге к 2022 году об игре мало кто вспомнит, а Flickr-ом пользуются миллионы людей по всему миру.
5. Совершенствовать то, что уже есть. Требуется наблюдать за тем, чем люди пользуются каждый день и что вызывает у них отрицательные эмоции — аренда квартиры, получение документов. Придумать, как можно помочь людям делать это проще и лучше.
6. Копировать, но делать это лучше. Многие известные компании начинали деятельность как клоны, но они добавляли что-то своё к уже существующей успешной бизнес-модели. Это может быть необычный канал сбыта, интересные бонусы покупателям или же особые гарантии качества. Это же касается и продуктов — старые вещи “зазвучат” совсем по-иному после улучшения или добавления всего парочки опций.
7. Следить за конъюнктурой мирового рынка. В бизнес-кругах постоянно появляются новые модные направления — сегодня есть спрос на мини-сады, а завтра будет бум на коворкинг для мам. Такие веяния неравномерно распространяются по миру. Можно успеть воодушевиться новыми идеями и создать что-то своё до того, как это станет массовым явлением.
8. Путешествовать. Стоит взглянуть на мир глазами людей из другой страны, изучить их достижения, быт и культуру. Лучшее, что есть за границей, зачастую можно успешно реализовать у себя на родине.
9. Задуматься над созданием специальных опций для новых рынков. Недавно появившиеся продукты от успешных рыночных игроков сулят большие возможности тем, кто быстро отреагирует на изменения и сумеет их оригинально дополнить. Приложения для биткоинов, сервисы в фейсбуке, грандиозные стройки — всё это привлекает как инвесторов, так и предприимчивых бизнесменов.
10. Встречаться с успешными людьми. У многих бизнесменов в арсенале гораздо больше идей, чем они могут успеть реализовать. И. Маск отдал идею по производству и продаже солнечных батарей ближайшим родственникам. В настоящее время их компания SolarCity приносит ежегодно миллиардную прибыль.

4. Тренд на экологичность

В целях увеличения доверия к заведению многие приобщаются к экологическому подходу в организации бизнеса и технологическим процессам. Общепит снижает количество отходов, внедряя системы переработки, что в будущем приводит даже к некоторой экономии.

Даже в мелочах, например, одноразовые бумажные полотенцами многими заведениями заведены на продукты повторной обработки. Пластиковые стаканы также отходят на второй план. В качестве посуды используются биоразлагаемые контейнеры, стаканчики и даже трубочки.

Пока ещё до нас не дошёл тренд «zero waste», популярный в Америке, но его тоже можно ожидать в обозримом будущем, если не в этом, то в следующем году. Суть в том, чтобы использовать многоразовую чашку для напитков, которую клиент может вернуть в заведение и получить определённый бонус. 200 петербургских заведений уже поддержали это нововведение.

Производители в центре внимания

Во время пандемии многие рестораны оценили важность и ценность производителей и поставщиков продуктов, без которых собственно весь ресторанный бизнес обречен на провал. По этому причине, в предстоящем году ожидается развитие тренда на обозначение и упоминание своих производителей, поставщиков и фермеров

Более того, по мнению многих экспертов, сейчас самое лучшее время на то, чтобы открыть душевные и семейные рестораны с вкусной едой, приготовленной из натуральных продуктов

Из-за сложностей с арендными платежами и высокой конкуренции с рынка постепенно уходят «дизайнерские» рестораны, в которые наиболее пристальное внимание уделялось не поварскому искусству, а интерьерам. В наши дни люди не готовы переплачивать, за красивые скатерти или дорогую посуду, предпочитая полезную, сытную и недорогую еду, которая была приготовлена из овощей, фруктов и мяса от надежных и проверенных временем производителей

«Кофе сохранит цену»

Несколько крупных дистрибьюторов алкоголя также заявили о прекращении отгрузок продукции в связи с резким ростом курса валют. По словам Ивана Морковцева, входящего в десятку лучших барменов России, это уже привело к росту затрат на закупку, особенно для небольших заведений. «Для сетевых заведений, с которыми у поставщиков алкоголя есть контракты, скидки пока сохранились, а вот маленькие бары, работающие с небольшими объёмами, вынуждены покупать товар по базовой цене, — говорит он. — Уходят самые востребованные и популярные позиции».

Президент Федерации рестораторов и отельеров полагает, что бары сделают ставку на напитки российского производства и коктейли с их использованием. «Я также считаю, что правительству стоит пойти навстречу бизнесу, например, убрать маркировку и другие вещи, которые, по сути, не имеют отношения к качеству продукции

Тогда доступность ресторанов повысится, что крайне важно в условиях невысокой покупательной способности населения», — добавил он

Что касается программного обеспечения, то уход украинской системы автоматизации пройдёт незаметно, продолжает Игорь Бухаров: «У этого продукта примерно 20 тыс. пользователей, это, может быть, 5% от общего количества. В основном все работают с IIKO и R-keeper». 

А вот российской замены профессионального оборудования в нужном объёме и нужного качества на рынке нет, добавляет Иван Морковцев: «Вся мелочь вроде блендеров у нас китайская, а вот пароконвектоматы, камеры шоковой заморозки, холодильники как раз европейские. Всё сейчас везут через Турцию, что долго и дорого. Плюс проблемы с запчастями — их уже продают на 40—50% дороже, а в перспективе цена может вырасти на 90%. Так что сейчас будет процветать рынок оборудования, бывшего в употреблении, тем более что закрывшиеся рестораны распродают имущество».

Рекомендации для новичков

Я хотела бы поделиться со стартаперами-новичками следующими рекомендациями:

Подумайте, что было бы полезно для вас самих. Что будет ценно и интересно одному человеку, может пригодиться и другим.
Команда разработчиков должна состоять из профессионалов. Выбор сотрудников во многом влияет на успешность проекта.
Перед началом работы над проектом необходимо обязательно провести анализ рынка и целевой аудитории.
Стартапы предполагают наличие рисков. Их никак не избежать, поэтому не бойтесь сделать что-то не так, иначе и успеха не будет.
Перед тем как представить продукт широкой аудитории, его нужно протестировать. В роли первых пользователей могут выступить друзья и родственники.
Установите приемлемую цену. Это не значит, что нужно дешевить, ведь покупатели могут решить, что продукт некачественный, поэтому и дешевый. Но и задирать стоимость нельзя. Придерживайтесь золотой середины.
Используйте различные инструменты продвижения, не забывайте о рекламе

На нее придется потратиться, но эти расходы необходимы для дальнейшего развития проекта.
Обязательно уделяйте внимание привлечению инвесторов. И в первую очередь позаботьтесь о презентации продукта

Если она будет слабой и не раскроет всех достоинств стартапа, то и средства никто не захочет выделить.
Грамотно распределяйте имеющиеся ресурсы. Например, арендовывать дорогой офис на начальных этапах разработки – это не самая лучшая идея.
Не перегружайте продукт. Большое количество функций и расширенные возможности – это отлично, но если у проекта будет слишком много различных “примочек”, то они станут скорее минусами, чем плюсами.

1. Факторы, повлиявшие на ресторанный бизнес

В центре Москвы за год закрылись более 200 ресторанов и кафе. Это только за 2020 год – время, когда не всё ещё смогли адаптироваться под новые условия. По статистике это на 35% больше, чем в 2019.

Если говорить о центре города, то ещё около 200 заведений пережили коронавирусные ограничения и продолжают функционировать. Данные предоставлены международной консалтинговой компанией JLL, проводившей исследования.

Если говорить в целом о закрытых бизнесах, связанных оказанием услуг, то только общепит составил 46% от общего числа. Оценка ситуации показывает, что эти изменения связаны с новизной ситуации и отсутствием понимания, как следует действовать в подобных форсмажорных обстоятельствах. Локдаун дезориентировал большую часть владельцев ресторанов и кафе.

На текущий момент мы можем наблюдать некое ослабление карантинных ограничений. Большинство ресторанов Москвы и заведений в регионах может по закону реализовывать свою деятельность круглосуточно и даже проводить массовые мероприятия, приуроченные к определённым праздникам и событиям.

Работники медсферы утверждают, что угроза новой волны коронавируса по-прежнему ожидается и последствия будут отягощены новыми штаммами вируса. Именно поэтому общепит снова коснутся зональные по цветам и общие ограничения в работе.

В экономической сфере наблюдается падение покупательской способности, что означает уменьшение общего числа клиентов и уменьшение размера средних чеков.

Больше повезло сегменту фастфуда в уличной торговле. Это бизнес более компактный, а потому ему легче приспособиться.

Среди относительно положительных факторов, формирующих новые тенденции ресторанного бизнеса, можно отметить стабильный рост интереса в обществе к защите окружающей среды. Это в свою очередь отражается на появлении биоразлагаемых пакетов, отказ от бумажных чеков и так далее.

Тема здорового питания также завладевает умами людей. Это вынуждает общепит подстраиваться в отношении используемых продуктов, изменения меню, добавления в него веганских и вегетарианских блюд.

Требования к помещениям заведений общепита

СанПиН 2022 года устанавливает следующие требования и ограничения в отношении помещений заведений, работающих в сфере общепита:

• Конструкция, площадь, конфигурация и планировка помещений, в которых осуществляется приготовление еды, должны соответствовать актуальным техническим и строительным регламентам (п.2.5).
• Если бары, кафе и рестораны открываются на первых этажах жилых многоэтажек, их владельцы должны соблюдать условия проживания в таких зданиях (уровень шума, запахи, влажность и т.д.) (п.2.11).
• Для отделки помещений следует использовать строительные материалы, устойчивые к влаге, перепадам температуры, моющим и чистящим средствам (п.2.16).
• Не допускается нахождение в помещениях общепита грызунов, насекомых, домашних животных. Кроме того, Правила не разрешают проживание физ.лиц на территории кафе, баров, столовых, ресторанов (2.23).

Для недопущения паразитарного или микробиологического загрязнения продуктов питания все заведения, реализующие услуги питания, должны позаботиться о наличии, как минимум двух туалетов, предназначенных для сотрудников заведения и его гостей. В туалетах необходимо предусмотреть наличие раковины для мытья рук (п.3.7). Исключением являются небольшие кафе, с количеством посадочных мест не более 25 – для них разрешается использование одной санитарной комнаты для гостей и сотрудников.

Требования к сотрудникам общепита

В 2022 году согласно положениям 5.2.22 нового СанПиН общественного питания СП 2.3/2.4.3590-20 все сотрудники, которые занимаются приготовлением блюд на предприятиях общепита, должны ежедневно осматриваться ответственным должностным лицом, на предмет выявления признаков инфекционных и кожных заболеваний. Результаты осмотра заносятся в журнал. Все сотрудники соблюдают правила личной гигиены – моют руки с мыльными растворами, своевременно информируют руководство о заражении инфекционными заболеваниями, носят специальную одежду. В производственных помещениях запрещается курение и прием пищи.

Вновь принятые на работу лица, должны соответствовать требованиям действующего законодательства РФ относительно прохождения периодических и предварительных медосмотров, вакцинации, гигиенической подготовки и аттестации по ней (п.2.21).

Кондитерские тренды

Кулинарные тренды включают новые виды десертов и традиционные сладости с необычными ингредиентами из кокосовой муки, масла из арбузных косточек, фруктовых сиропов.

Одним из самых популярных десертов являются «краффины» — кексы и круассаны из слоеного теста. В оформлении торта упор делается на геометрию – минимализм, четкие формы, строгие линии. Муссовые торты — это то, к чему рынок постепенно приближается. Они легкие, тонкие, с ними интересно работать и интересно проектировать.

Где попробовать: Париж-Брест, Happycake, Madlen, Sweet Tale, Tap Tatti

За помощь в создании материала выражаем благодарность Станиславу Лисиченкову, Жасулану Абуову, Андрею Киму, Насте Повлас.

Подпишитесь на рассылку проекта WE!

Мы пишем о том, что помогает ориентироваться в новом мире и выбирать то, что нужно.

10. Новые форматы заведений (grocerant) и продуктов (RTE, RTC)

Эксперименты различных заведений не устают удивлять конкурентов и посетителей. Появляются рестораны типа grocerant (grocery+restaurant), которые объединяют в себе две концепции. Это одновременно лавками с уникальными товарами и кафе.

Также можно наблюдать массовое появление онлайн-ресторанов по типу RTE (ready to eat) и RTC (ready to cook). Люди экспериментируют, создают, к примеру, блестящие сиропы.

Совершенно точно можно сказать, что устойчивым трендом продолжает оставаться такое явление как демократичные маленькие винные бары, с био динамическими винами, продукцией крафтовых виноделен, низким прайсом внутри, легкими закусками или даже полноценным горячим цехом и стейками.

Примером подобных заведений является «Испанская лавка», которая дала старт подобным форматам, и успешно живет по сей день, но сегодня эти заведения уже начинают конкурировать с такими сетями как «Винный базар».

В этом месяце на московский рынок вышла Ижевская команда рестораторов с проектом «Дело не в вине», которые владели кофейней и решили переделать ее в винный бар, что подтверждает устойчивость тренда в ресторанном бизнеса.

Среди гастрономических проектов я бы отметил проект «Бьорн» со скандинавской кухней, как олицетворение тренда связанного с древней формой обработки продуктов и северной кухней. Скандинавия будет усилятся.

Осознанное и правильное питание продолжит свой «крестовый поход» на столичном ресторанном рынке, предвижу открытие не крупных проектов от известных команд, а именно, интервенцию небольших авторских проектов от адептов правильного питания.

По остальному фронту, наблюдается пик работы ресторанов с морской кухней и стейк-бары, перезапустившие тему питания мясом зернового откорма, которую когда-то давно, до эмиграции проповедовал Зельман с ресторанной сетью «Гудман».

Как выбрать расположение

Быстро и дешево поесть – актуальная проблема для всех, кто спешит: студент, офисный работник… Уличная еда позволяет есть практически на ходу. Поэтому, если вы расположите такое заведение рядом с офисным центром, рынком, вокзалом, университетом или другим людным местом, то можете рассчитывать на прибыль.

Делайте ставки не только на людные места, но и на места скопления вашей целевой аудитории. Например, вы хотите продавать роллы с морепродуктами. Кто может стать вашим покупателем? Наверное, это трудолюбивые люди, у которых есть возможность купить не самый дешевый продукт. Таким образом, хорошим вариантом размещения станет район рядом с бизнес-центром. Но если вы выбрали дешевый и сытный обед, который готовится за 5 минут, студенты оценят ваше предложение. Поэтому: прежде чем искать место, определитесь со своей целевой аудиторией.

Важный нюанс, который необходимо учитывать: формат заведения. Это может быть стационарная или мобильная точка. В целом и стационарная, и мобильная коммерция подчиняются схожим требованиям. Но на практике часто встречаются несанкционированные торговые точки, что может привести к лишению разрешения на эксплуатацию и административной ответственности.

Где найти заведение уличной еды:

• Аренда частной территории

• Сдам муниципальный участок

• Для мобильных точек также актуально участие в мероприятиях: фестивалях, ярмарках, фуд-фестивалях, пикниках и т д. В этом случае предприниматель заключает с организатором договор аренды. Стоимость зависит от масштаба и статуса мероприятия.

  

  

  

  

  

  

  

  

  

При выборе места изучите планы администрации города по развитию, реконструкции и благоустройству определенного района. Таким образом, можно найти перспективные направления или оценить будущее положение понравившегося участка.

Вам придется оформлять аренду участка в местной администрации. Вся процедура может занять около трех месяцев, так как должны быть соблюдены все бюрократические процедуры. Поэтому с точки зрения простоты и скорости сдачи в аренду больше подходят приусадебные участки.

Суммировать. Выбор места размещения зависит от многих факторов: продукта, формата, целевой аудитории и средней верификации. Но, как показывает практика, наименее затратными и рискованными точками являются рынки и фуд-корты.

Общественное питание в кризис

Специалисты уверяют, что заведение, которое сумело завоевать лояльность клиентов в кризис, после стабилизации ситуации станет действительно хорошим заведением со своей четко выработанной концепцией и длинным списком постоянных посетителей.

Статистика по некоторым регионам России свидетельствует о том, что в кризис некоторые рестораны не только не потеряли старых клиентов, но привлекли огромное количество новых. Данный феномен можно объяснить с точки зрения психологии: сложившаяся ситуация требует от человека больше общения и замещения стрессовых ситуаций чем-то приятным. Для некоторых это – вкусная еда и хороший алкоголь в умеренных количествах. Согласно данным, в основном закрываются или подвергаются переориентированию те заведения, которые не могут работать без импортных продуктов, а полноценной замены в России им пока нет. Сюда можно отнести заведения японской кухни и подобные.

Чтобы максимально сохранить свой бизнес в кризис, или начать его с нуля безопасно, необходимо воспользоваться базовыми советами и изучить пошаговые руководства, которые продемонстрируют всю важность каждого из бизнес процессов, связанных с воплощением необычной идеи в жизнь